De Asperge

Asperges

April is de maand waarin de asperge haar intrede doet. Voor de asperges “uit volle grond” wachten we nog een paar dagen, traditioneel kan je ze kopen vanaf de derde donderdag van april. Ondertussen geniet u van zij die onder kassen zijn geteeld.

EEN KLEINE GESCHIEDENIS VAN DE ASPERGE

De asperge is al lang bekend als groente en als geneeskrachtig kruid. De eerste sporen ervan vinden we terug in Egypte, waar die worden afgebeeld in de pyramide van Sakkara (3000 v. Chr.). De Romeinen beschouwden de asperge als één van de meest verfijnde groenten. 

Verschillende historische personen zoals Caesar en Madame de Pompadour roemen de libido-verhogende werking van de asperge. Ook de vertellingen van duizend-en-een nachten roemen deze specifieke eigenschap van de groente.

Vanaf de 18de eeuw worden de “Argenteuil”, en nadien de “Gewone Hollandse” de dominante variëteiten in Europa. Sinds een vijftigtal jaren wordt de selectie beter gecontroleerd en worden een 30-tal hybrides gecommercialiseerd. De "Grolim" vervangt nu systematisch de "Obélisk" die vroeger werd geplant. De Argenteuil vindt nog veel bijval in Frankrijk.

Asperges en wijn

Asperges worden geassocieerd met een frisse, licht vegetale wijn. Je kan dan kiezen voor de klassieke pinot blanc. Maar voor een echt goede combinatie kijk je best naar het hele gerecht in plaats vannaar één ingrediënt ervan. En dan geraak je soms tot heel andere, vaak boeiende suggestie.

Denk bijvoorbeeld aan een meer “groene wijn” wanneer je de asperges koud eet of in een salade. Wijnen gemaakt van Sauvignon Blanc zijn de perfecte metgezel. Of nu net een vollere wijn – zoals een snedige Chardonnay die wat houtrijping heeft gekend – wanneer een roomsaus of een hollandaise over de asperge wordt gegoten. 

Een rode wijn is een optie als de asperge wordt opgediend met een stuk rood vlees. Denk maar aan een iets meer vegetale Cabernet Franc uit de Loire. Wordt de asperge gewokt of hevig gekruid, dan hoort een vollere aromatische wijn zoals een Macabeu of een Viognier.  

DRIE KLEUREN, DRIE KALIBERS

Asperges vind je in 3 kleuren: wit, paars en groen. Wellicht zijn ze alle drie een verschillende variëteit, maar hun kleur krijgen ze eerder van de teeltwijze. Witte asperges hebben het zonlicht niet gezien vooraleer ze werden “gestoken”. Voor hen wordt de grond opgehoogd, zodat de stengel ondergronds blijft wanneer die de weg naar de zon zoekt. 

De kopjes van de violette asperges zijn onder invloed van het zonlicht verkleurd. Hun smaak is fruitiger en bitterder. Groene asperges hebben buiten de grond gegroeid. De groene kleur danken zij aan de vorming van chlorofyl.

Je vindt 3 kalibers of kwaliteitsklassen voor de asperges: A (dikte 16 tot 20mm), AA (20-28 mm) en AAA ( > 28mm). De AA klasse wordt als de beste beschouwd.

De beste asperges zijn recht en hebben een gesloten, niet verkleurde kop. Let vooral op de voet van de asperge: die mag niet droog zijn en geen scheuren vertonen. Heel verse asperges zijn broos en breken gemakkelijk. Hun sap is eerder zoet dan bitter. Wrijf je 2 verse asperges tegen elkaar, dan hoor je ze piepen!

BEREIDING

Asperges moeten gepeld worden. Je houdt de stengel vast en met een dunsnijder pel je ze. Hoe verser de asperge, hoe dunner de schil. Nadat je ze hebt gepeld breek je de voet van de asperge.

Koken doe je ofwel in stoom ofwel in kokend water. Hou de bussel rechtop (eventueel door de stengels samen te binden) en zorg ervoor dat de kopjes buiten het water worden gehouden. Zo behouden ze hun smaak. Om de asperges mooi wit te houden voeg je wat bloem en citroen aan het water toe. Na 15 minuten zijn ze gaar.

De klassieke afwerkingen zijn de asperges op Vlaamse wijze - met een geprakt ei en gesmolten boter - of die met een mousseline saus.


"les vins personnalisés" is de specialist van de invoer en de verdeling van wijnen van familiale domeinen. Al wie verliefd is op druif en bodem komt hier tot zijn trekken.
Algemene voorwaarden Privacy Wijn kopen E: admin (at) levipe.be
T: +32 473 98 05 96