La roue des arômes

Souvent les gens bloquent pour identifier les arômes du vin.

Franchement, cette identification est inutile si la question posée se résume à « ce vin me plaît-il? ». D’ailleurs, je décèle souvent un certain snobisme, une masturbation cérébrale qui tend plus au ridicule qu’à l’utile.

Néanmoins, parfois nous cherchons des réponses à d’autres questions. Qu’est-ce que je bois? D’où provient ce vin? Pourquoi est-ce que ce vin me plaît (ou pas)? Là, une analyse plus poussée s’impose. L’analyse des arômes en fait partie!

Pour vous aider, je vais vous présenter un outil qui va vous permettre de reconnaître plus facilement les arômes du vin, et vous rendre plus accessible cette phase souvent délicate de l’analyse du vin.

Mais avant toute chose, je vous donne quelques informations pour mieux percevoir les arômes.

COMMENT PERCEVONS-NOUS LES ARÔMES?

Olfaction et rétro-olfactionLe processus de reconnaissance des arômes est lié à l’odorat, soit par:
Olfaction, c’est la voie directe, intervient quand nous humons le vin
– Ou rétro-olfaction, c’est-à-dire en utilisant le passage entre le palais et les voies nasales, intervient quand nous goûtons le vin.

Je vous propose cette expérience pour distinguer l’un de l’autre et prenant l’exemple de la caractérisation des arômes d’un verre de jus de pamplemousse.

L’olfaction, la voie directe, coule de source : Vous sentez directement le verre et percevez l’odeur du pamplemousse.

Pour mettre en évidence la rétro-olfaction, faites cette expérience toute simple : Prenez un peu de jus dans votre bouche, en vous pinçant le nez. Vous allez percevoir des saveurs (le sucré, l’acidité et un peu d’amertume dans ce cas), mais aucun arômeA présent, lâchez votre nez et inspirez : vous percevez alors l’arôme du pamplemousse. En pratique, les molécules odorantes passent par la voie retronasale et votre bulbe olfactif peut les caractériser. Remarquez que les arômes peuvent être différents des odeurs sous l’influence des saveurs!

DETECTER LES AROMES DU VIN

Nous ferons avec le vin comme pour le pamplemousse de l’exemple ci-dessus. D’abord nous décèlerons les arômes identifiés par l’olfaction, ensuite ceux de la rétro-olfaction.

Au niveau de l’olfaction, nous distinguons un premier nez d’un deuxième nez. Le premier nez est celui que enregistrons directement. Le deuxième nez est celui obtenu après avoir oxygéné le vin en tournant le verre. Le nez du vin va s’ouvrir et il va révéler des arômes plus forts plus marqués par cette phase d’aération.

Pour bien percevoir les arômes de la rétro-olfaction, aspirez un filet d’air tout en gardant le vin en bouche. Ainsi, les molécules odorantes du vin atteignent le bulbe olfactif qui identifient les arômes.

STRUCTURER LES ARÔMES

Tous ces arômes nous donnent des images. Des fruits, des épices, des fleurs, … Il est temps de structurer ces images. C’est là qu’intervient une roue des arômes. Je dis bien « une roue » car il en existe plusieurs. Nous en trouvons tant pour le vin que pour le miel, le thé, le café, le fromage, les cigares, … Toutes partagent l’ambition de structurer les arômes et toutes sont façonnées de la même manière.

Roue des arômes du vin

Une variante de roue des arômes du vin

Observez bien cette roue. Elle contient 3 cercles concentriques. De l’intérieur vers l’extérieur de la roue, nous distinguons: famille, la sous-famille, l’arôme.

Quand nous goûtons, nous analysons du général vers le spécifique. Les premières analyses ne devrait se contenter que des familles d’arômes. Surtout, n’essayez pas d’identifier un arôme spécifique à ce stade! Pourquoi? Parce que le cerveau nous trompera. Cette image deviendra tellement puissante qu’elle risque de cacher d’autres images d’arômes. L’image de la framboise cachera peut-être celle des agrumes ou quelques végétal comme un sous-bois subtil.

Puis, nous risquons d’oublier certaines familles d’arômes en revenant en arrière. Il sera très difficile de les récupérer. En revanche, si vous avez noté par exemple « fruité », « empyreumatique », « floral », vous risquerez moins de perdre de vue l’un ou autre arôme.

Après que vous ayez identifié les familles, vous passerez à l’étape des sous-familles. Les fruits sont déclinés par exemple en « fruit rouge », « fruit jaune », … Ne procédez pas par élimination mais par identification positive. L’exercice par élimination est plus subjectif que l’identification positive. Ainsi, beaucoup de dégustateurs éliminent trop vite les agrumes dans un vin rouge que nous pouvons pourtant parfois goûter (comme le zeste d’orange dans l’excellent Solen).

Ce n’est qu’une fois cette étape terminée que vous passerez aux arômes individuels que nous pourrons maintenant plus facilement identifier.

Vous ne trouvez toujours pas les bons arômes? Vous n’arrivez pas au niveau de la « groseille rouge » ou de la « fraise »? Pas grave! Vraiment! « Un beau fruit rouge » comme description fait parfaitement l’affaire. Plus tard, en vous exerçant, vous serez plus précis.

POURQUOI IDENTIFIER LES ARÔMES?

Comme je l’ai écrit plus haut, nous ne devons pas à chaque fois analyser un vin. Mais si on veut, l’analyse du vin peut être aussi un exercice rigolo voir intéressant!

Déjà parce que nous pouvons avoir une idée de ce qu’on boit. En effet, les cépages et terroirs sont souvent liés à des arômes typiques. C’est la nature du raisin et de sol qui font cela. Ainsi, le pinot noir a, en principe, un nez marque par la framboise (fruité) et de sous-bois (empyreumatique). Mais ce sous-bois, nous le trouvons aussi à Bordeaux, chez les Pomerol où le merlot est roi. Le fruité du merlot tend plutôt vers la fraise. Il a aussi un côté végétal.

Ainsi, au fur et à mesure des dégustations, des expériences, le dégustateur averti peut se créer une bibliothèque des arômes qu’il associe à tel ou tel type de vin. Du coup le vin change. Il ne dévoile pas que quelques arômes. Non, c’est toute une histoire qui nous est présentée! L’histoire d’un cépage, d’une région, d’un vigneron.

Votre commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *