La purée de pomme de terre

Avec Joël Robuchon, c’est un des plus grands chefs qui est décédé. Meilleur ouvrier de France, meilleur chef, chef du siècle, 32 étoiles au guide Michelin, … en cuisine, il a tout obtenu et plus.

Il l’a obtenu par un retour aux bases mêmes de la cuisine et pr cette volonté de faire exprimer parfaitement un produit excellent. Car sans produit, noble, il est impossible pour lui de faire de la bonne cuisine.

Chez Robuchon, c’est aussi la recherche du geste juste, la progression impeccable pour arriver à l’excellence. Cette volonté, cette recherche se retrouvent dans un des plats les plus simples qu’on puisse imaginer: la purée de pommes de terre.

Qui n’a jamais préparé ce met? Imaginez-vous la dernière fois que vous l’avez préparée. Et comparez-là à la progression décrite par Robuchon.

Les ingrédients

1 kg de Pommes de terre ratte du Touquet
250gr de beurre
10 gr de sel par litre d’eau
25cl de lait entier

Progression
  1. Gardez la peau des pommes de terre. Si vous les cuisez sans leur peau, les pommes de terres absorberont trop d’eau. Ajoutez 10gr de sel par litre d’eau et portez à ébulition. Faites cuire pendant 30 minutes.
  2. Epeluchez les pommes de terre chaudes.
  3. Passez les pommes de terre par un moulin à légume et réservez la purée
  4. Chauffez 25cl de lait
  5. Pendant que le lait chauffe, nous allons assécher la purée. Passez avec une spatule, puis avec un fouet dans la purée sur un feu doux afin de faire évaporer l’eau.
  6. Puis rajoutez les 250gr de beurre en petites noix.
  7. Enfin, rajoutez à la fin le lait jusqu’à obtention de l’onctuosité souhaitée. Rajoutez le lait d’abord à la spatule, puis avec le fouet. La bonne onctuosité est obtenue quand la purée coule du fouet.

 

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