La variabilité génétique de ce cépage montre qu’il est très ancien. Séparé d’une ou deux générations seulement, il pourrait provenir de vignes sauvages sélectionnées et cultivées au moment de l’arrivée des Romains quelque part en Bourgogne. La Bourgogne était la région de la tribu des allobroges. Ils allaient donner le premier nom au cépage: Vitis allobrogica. Les mentions élogieuses dans le livre de Pline l'Ancien attestent déjà de la qualité du cépage.
Au Moyen Âge, son histoire se confond avec celle des monastères qui contribuèrent à la renommée du vignoble bourguignon. Le croisement avec le gouais blanc est à l’origine d’une multitude de cépages parmi lesquels chardonnay, pinot blanc, gamay, aligoté, romorantin, … qui forment la famille des noiriens.
Notons aussi que pinot noir est un ancêtre mondeuse noir et donc aussi de la syrah. Ainsi pinot noir est aussi à l'origine de la famille des sérines.
Le pinot noir est un cépage qui mute facilement et nous en trouvons ainsi plusieurs variantes. Le pinot gris par exemple est une mutation du pinot noir. Plus dramatique encore, il existe aussi une variante blanche du pinot noir, le pinot gouges.
Le pinot noir a ses origines en Bourgogne. Les Romains ont favorisé sa propagation en Europe, principalement dans les climats plus frais (Alsace, Champagne, Jura, Allemagne, Suisse, …). Plus tard, il a trouvé son chemin dans les pays du monde nouveau: la côte Ouest des EU (Californie, Washington State, Oregon), le Chili, l’Afrique du Sud, l’Australie et la Nouvelle-Zélande.
Le cépage est à la source de vins sous toutes ses formes: vins tranquilles et effervescents rouges, rosés et même blancs. Dans ce dernier cas, on le désigne comme un vin “blanc de noirs”.
La peau du pinot noir est très fine, qui en fait un cépage délicat, difficile à cultiver et sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise, et aux cicadelles (flavescence dorée).
Comme le Pinot Noir mute facilement, 50 clones sont homologués et cultivés dans les conservatoires d’Alsace, de Champagne et de Bourgogne. Au total 800 clones sont recensés.
La couleur des vins rouges est souvent rubis, plutôt translucide. Arômes de fruits rouge: framboise, cerise, griotte. Pruneau, cuir, gibier, sous-bois, truffe en arômes secondaires pour les vins ayant eu un peu de maturité. Dans les meilleurs terroirs, le cépage donne des vins d’une grande noblesse.