Elles sont de retour... les asperges!

Asperges

Avril est aux asperges ce que l’huile est aux sardines. Les « terre pleine » sont traditionnellement disponibles à partir du troisième jeudi d’avril. Profitez-en, la saison ne dure que 2 mois!

PETIT HISTORIQUE

L’asperge est connue depuis bien longtemps, comme légume tout comme plante médicinale. Nous en retrouvons les premières traces dans une pyramide de la nécropole de Saqara en Egypte. Elle date de 3000 av. J-C. Les Romains aussi considéraient l’asperge comme une délicatesse. D’ailleurs, on la retrouve facilement comme motif dans les mosaïques.

Plusieurs personages historiques tels César et Madame de Pompadour vantaient les mérites aphrodisiaques de l’asperge. Les contes des 1001 nuits confirment cette particularité. Plus tard, la médecine identifiera l’acide folique comme le responsable de cette propriété.

L’asperge disparait et revient en Europe dès le 18ième siècle dans les environs de Paris. La variété «Argenteuil», asperge haute et étroite, porte encore le nom du renouveau de l’asperge. La «Gewone Hollandse» prendra ensuite la relève.

Mais ce n’est que vers 1960 que l’asperge va définitivement conquérir sa place: une meilleure sélection permet d’identifier une trentaine d’hybrides commerciales. Depuis, le «Grolim» remplace systématiquement l'«Obélisk». Plus gros, le Grolim permet de réduire le travail du paysan. L’Argenteuil reste très appréciée en France.

Les asperges et le vin

Les asperges sont automatiquement associées au vin blanc, de préférence léger et plutôt végétal. Un pinot blanc fera souvent l’affaire. Mais pour obtenir une association mémorable, le plat doit être considéré en entier au lieu de ce concentrer sur ce seul ingrédient. D’autres associations, souvent passionnantes, nous viennent alors à l’esprit.

Pensez à un vin « bien vert » quand vous mangez les asperges en salade :  un sauvignon blanc avantagera ce repas. Le vin peut être plus riche si vous nappez les asperges d’une mousseline ou d’un sauce à la crème. Un chardonnay plus tendu fera l’affaire. 

Les asperges accompagnent une viande rouge? Servez-vous un cabernet franc de Loire ou bien un gamay pas trop fruité! Les asperges sautées nécessitent un vin plus aromatique comme un viognier

TROIS COULEURS, TROIS CALIBRES

On retrouve les asperges sous 3 couleurs: blanches, violettes et vertes. La couleur ne dépend pas de la variété de l’asperge mais de la méthode de culture.

Les blanches n’ont pas été au soleil avant d’être coupées. C’est pour cela que les rangs des plantations sont surélevés et que les asperges restent sous terre en cherchant leur chemin vers le soleil. Leur goût est fin et délicat.

La violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

Enfin, l’asperge doit sa couleur verte au processus de coloration lors de la synthèse chlorophyllienne une fois qu'elle pousse à l'air libre et au soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.

Les asperges sont cataloguées en 3 calibres : A (épaisseur 16 à 20mm), AA (20-28 mm) et AAA ( > 28mm). La calibre AA est considéré comme le meilleur.

Les meilleures asperges sont droites. Leurs pointes sont fermées et ne présentent pas de coloration. Le talon est un bon indicateur de la qualité de l’asperge: il ne peut être ni sec, ni avoir de déchirures. Ce légume casse facilement et son jus doit alors être plus doux qu’amer. Elles grincent en les frottant les unes contre les autres quand elles sont fraîches .

CUIRE LES ASPERGES

Les asperges sont épluchées à l’aide d’un économe. Cassez le talon. Réservez les épluchures comme les talons pour faire une crème aux asperges.

Les asperges sont cuites debout. A défaut de cocotte étroite, liez d’abord les asperges en botte. Les pointes ne sont en aucun cas immergées. La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile. Les asperges sont cuites après 15 minutes.

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