Enfin de retour… les asperges

Avril est aux asperges ce que l’huile est aux sardines. Les « terre pleine » sont traditionnellement disponibles à partir du troisième jeudi d’avril. Profitez-en, la saison ne dure que 2 mois!

Les asperges et le vin

Les asperges sont automatiquement associées au vin blanc, de préférence léger et plutôt végétal. Un pinot blanc fera souvent l’affaire. Mais pour obtenir une association mémorable, le plat doit être considéré en entier au lieu de ce concentrer sur ce seul ingrédient. D’autres associations, souvent passionnantes, nous viennent alors à l’esprit.

Pensez à un vin « bien vert » quand vous mangez les asperges en salade :  un sauvignon blanc avantagera ce repas. Le vin peut être plus riche si vous nappez les asperges d’une mousseline ou d’un sauce à la crème. Un chardonnay plus tendu fera l’affaire. Les asperges accompagnent une viande rouge? Pensez à un cabernet franc de Loire ou à un gamay! Les asperges sautées ou bien dans un repas nécessitent un vin plus aromatique tel un viognier

PETIT HISTORIQUE
mozaïek asperges

Un motif par excellence dans les mosaïques romaines

L’asperge est connue depuis bien longtemps, comme légume tout comme plante médicinale. Nous en retrouvons les premières traces dans une pyramide de la nécropole de Saqara en Egypte. Elle date de 3000 av. J-C. Les Romains aussi considéraient l’asperge comme une délicatesse. D’ailleurs, on la retrouve facilement comme motif dans les mosaïques. Plusieurs personages historiques tels César (l’Egypte, de nouveau !?) et Madame de Pompadour vantaient les mérites aphrodisiaques de l’asperge. Les contes des 1001 nuits confirment cette particularité. Plus tard, la médecine identifiera l’acide folique comme le responsable de cette propriété.

L’asperge disparait et revient en Europe dès le 18ième siècle dans les environs de Paris. La variété « Argenteuil » porte encore le nom du renouveau de l’asperge. La « Gewone Hollandse » prendra ensuite la relève. Mais ce n’est que vers 1960 que l’asperge va définitivement conquérir sa place: une meilleure sélection permet d’identifier une trentaine d’hybrides commerciales. Depuis, le « Grolim » remplace systématiquement l' »Obélisk ». Plus gros, le Grolim permet de réduire le travail du paysan. L’Argenteuil reste très appréciée en France.

TROIS COULEURS, TROIS CALIBRES

Le tricolore d’asperges

On retrouve les asperges sous 3 couleurs: blanches, violettes et vertes. La couleur ne dépend pas de la variété de l’asperge mais de la méthode de culture.

Les blanches n’ont pas été au soleil avant d’être coupées. C’est pour cela que les rangs des plantations sont surélevés et que les asperges restent sous terre en cherchant leur chemin vers le soleil. Leur goût est fin et délicat. L’asperge violette une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume. Enfin, L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.

Les asperges sont cataloguées en 3 calibres : A (épaisseur 16 à 20mm), AA (20-28 mm) et AAA ( > 28mm). La calibre AA est considéré comme le meilleur.

Les meilleures asperges sont droites. Leurs pointes sont fermées et ne présentent pas de coloration. Le talon est un bon indicateur de la qualité de l’asperge: il ne peut être ni sec, ni avoir de déchirures. Les asperges cassent facilement et leurs jus doit alors être plus doux qu’amer. Les asperges fraîches grincent en les frottant les unes contre les autres.

PREPARATION

Les asperges sont cuites debout

Les asperges sont épluchées à l’aide d’un économe. Cassez le talon. Réservez les épluchures comme les talons pour faire une crème aux asperges.

Les asperges sont cuites debout. A défaut de cocotte étroite, liez d’abord les asperges en botte. Les pointes ne sont en aucun cas immergées. La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile. Les asperges sont cuites après 15 minutes.

RECETTES

Les chefs font de leur mieux pour inventer des recettes originales à base de ce légume classique. Néanmoins, la plupart des consommateurs préfère largement ce légume de la manière la plus classique possible: avec une mousseline ou à la flamande.

A la flamande:

Asperges à la flamande

  • Faites fondre le beurre de ferme sur feu très doux;
  • Clarifiez le beurre jusqu’à ce que tous les éléments blancs soient soustrait;
  • Ecrasez quelques oeufs durs en mimosa;
  • Ajoutez le mimosa au beurre clarifié, ajoutez muscade, sel et poivre;
  • Dressez les asperges et nappez les avec ce mélange;
  • Ajoutez du persil

 

Asperges à la mousseline (et saumon fumé)

nappées d’une mousseline

  • Mettez 3 jaunes d’oeuf, 2 mesures de vin blanc et 1 mesure d’eau gazeuse dans une petite casserole au fond épais;
  • Fouettez sur un feu doux jusqu’à obtenir une émulsion;
  • Continuez à fouetter en ajoutant un filet de beurre clarifié jusqu’à obtention de la consistance voulue;
  • Ajoutez le jus d’un demi citron
  • Nappez la mousseline sur les asperges. Ajoutez éventuellement du saumon fumé.

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